TRIBUTO AO PROF. GALOPIM DE CARVALHO
Para muitos alentejanos, açordas e sopas de pão são uma e a mesma coisa. Aprendemos que a palavra açorda radica no árabe ath-thurda e que designa um cozinhado de pão embebido num caldo bem quente. Aliás, a palavra caldo pressupõe que a confecção esteja quente, pois radica no latim “caldus”, que significa isso mesmo. Por outro lado, a palavra sopa, com origem no germânico “Suppa”, chegou-nos através do francês “soupe” com o significado de ealimento líquido, geralmente servido no início da refeição.
Diga-se, a propósito, que entre nós, apalavra sopa também refere cada um dos pedaços de pão, cortados à faca ou partidos à mão, quer os que já estão embebidos no caldo, quer os que ainda estão em vias de o ser. É neste último contexto que “molhamos a sopa” ou “cortamos as sopas” para a açorda. A expressão “sopas de pão” parece, pois, ser uma redundância, mas evita possíveis confusões. A verdade é que cada um usa os nomes que aprendeu e de que mais gosta.
A culinária não tem regras científicas de sistemática e de nomenclatura a respeitar. Segue, sim, os caminhos da vivência, da imaginação e, também, em certa medida, os da arte, pois não é raro ouvir falar da arte na cozinha.
Na literatura portuguesa, o termo açorda surgiu, crê-se que pela primeira vez, na “Farsa dos Almocreves”, de Gil Vicente (c. 1465-c.1536). Diz ele, aí:
“Tendes uma voz tão gorda
Que parece alifante
Depois de farto de açorda”.
Na douta opinião de Alfredo Saramago (1938-2008) em “Para uma História da Alimentação no Alentejo”, Assírio & Alvim, 1997, a nossa açorda atravessou os cinco séculos de ocupação romana, tendo sido os árabes que, durante outros cinco séculos de presença, a fixaram e lhe deram a importância que teve entre eles e ainda tem entre nós. Vulgarizada entre as famílias alentejanas, não se afasta da “tharid” dos invasores árabes, ganhando raízes nas nossas terras do Sul, Antre Tejo e Odiana (entre Tejo e Guadiana). Confecção frugal de pedaços de pão mergulhados num caldo quente, aromatizado com ervas e enriquecido com azeite, a “tharid”, cujo nome alude ao acto de cortar ou arrancar pedaços de pão, terá sido muito elogiada por Maomé (Saramago, 1997). A açorda é, pois, uma herança da presença muçulmana neste “Garb al Andaluz”, dos séculos VII a XIII.
Não há uma, mas muitas receitas de açordas no Alentejo, todas elas com uma característica comum, a de fatias ou pedaços de pão mergulhados (ensopados) num qualquer caldo quente, com mais ou menos gordura. São tantas, a ponto de, em Portel, ter lugar o “Congresso das Açordas”, que já cumpriu mais de uma dezena de encontros. As receitas são muitas e mudam de região para região e, mesmo, de família para família.
Fazer sopas de pão deve ter começado por ser um acto de elementar economia, bem evidente no Alentejo, onde, ao contrário do norte do país, o trigo foi e continua a ser o essencial na componente amilácea dos seus naturais. Fazer sopas de pão foi um expediente engenhoso e fácil de aproveitar integralmente o pão endurecido de muitos dias, onde já se não metia o dente. Só molhado!
Amassar e cozer o pão era tarefa, no mínimo, semanal, via de regra ao Sábado e, assim, o pão que durasse até nova amassadura, só bem embebido no caldo ou, então, comido à navalha e em lasquinhas bem delgadas.
No Alentejo, o pão de trigo sempre engrossou e deu calorias a uma qualquer frugal confecção caldosa, fazendo dela, muitas vezes, uma refeição completa. Avolumar com pão os magros cozinhados, numa prática corrente, foi um nunca mais acabar de experiências (migas, ensopados, açordas, “caspachos” e outras sopas) em que as mais bem sucedidas estão hoje, convenientemente apresentadas, na mesa de alguns restaurantes que descobriram o seu grande valor em termos de turismo gastronómico, face a uma clientela crescente em procura deste e de outros tipos de bens culturais.
As açordas dos mais carenciados raiavam a frugalidade. Eram as “açordas de mão no bolso”, como já escrevi em “…Com Poejos e Outras Ervas”, (Âncora Editora, 2002) que, não tendo conduto, só precisam da mão que leva a colher à boca. Eram as “açordas peladas, não fazem mal nem bem, é só pão e água… caem nas calças e não põem nódoas”, tal a míngua do azeite, escreveu Falcato Alves, em “Os Comeres dos Ganhões” (Campo de Letras, 1994). Era assim nos campos do Alentejo que conheci no meu tempo de adolescente. Ao invés, as açordas dos que podiam comê-las, tinham grande valor nutritivo e requintado paladar. Convenientemente untadas de bom azeite, eram enriquecidas com bacalhau, pescada cozida, ameijoas, sardinhas assadas ou fritas e ovos cozidos ou escalfados e, até, nalgumas famílias, com figos frescos, no tempo deles.
Com a real melhoria das condições de vida, de há mais de quatro décadas, a açorda alentejana evoluiu de alimento de subsistência, muitas vezes em períodos de fome, para um prato de referência. A “sopa alentejana” que se serve em lisboa é uma pretensa e imperfeita imitação da nossa açorda. Feita com pão de carcaça (papo seco) que, de imediato, a deixa espapaçada, acompanhada de ovo escalfado, é para nós um desconsolo.
Finalista no concurso “7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa”, em 2011, a açorda alentejana, ao contrário da maioria das sopas, não é, praticamente, cozinhada. Ao lume só vai a água, para ferver ou para cozer o peixe, operação relativamente rápida e, por isso, importante em termos de deixar tempo livre às mães de muitos filhos e “donas de casa”, como era a minha.
No século XIII, no Alentejo, na Extremadura espanhola e na Andaluzia, comiam-se umas sopas de pão, por vezes enriquecidas com carnes de frango ou de borrego, a que se dava o nome de “panadas”, das quais, o gastrónomo, filósofo e poeta de Múrcia, Ibn Razin al-Tujibi (1227-1293), descreveu vinte e cinco receitas. Mais tarde, no século XVII, o cozinheiro da Casa Real de Portugal, Domingos Rodrigues (1637-1719), no seu livro “A Arte de Cozinha”, editado em 1680, diz que “diferentes dos caldos, havia sopas cozinhadas com pão”.
Ao dizer sopas (no plural) disto ou daquilo, a minha mãe referia-se a um só prato numa refeição, se este fosse à base de pão. Era o caso, entre outras, das sopas de cação ou de beldroegas. Mas se delas não fizesse parte o pão, falava dos diferentes tipos de sopa (no singular), como por exemplo, a sopa de legumes, a sopa de puré de feijão, a canja, o caldo verde o creme de cenouras e muitas outras. Quando, por exemplo, ela dizia “sopa de grão com espinafres”, ficava-se a saber que se tratava de uma confecção caldosa, de puré de grão com os ditos espinafres, para comer à colher, à qual se seguiria um segundo prato de carne ou de peixe. Mas se ela dissesse “sopas de tomate”, isso indicava que a refeição iria ter um único prato (“assarias”, como ainda se dizia em Portel, em começos do século XX) de sopas de pão, acompanhadas com ovos escalfados e com os pedaços da carne frita, a do toucinho e dos enchidos, dos quais se havia tirado o pingo necessário à confecção.
À mesa das famílias alentejanas, as sopas de pão são normalmente comidas com colher e garfo. A colher leva à boca e o garfo ajuda, quer no ajeitar do pedaço de pão na dita, quer na divisão dos condutos. É o contrário do que se faz nos pratos de carne ou de peixe, onde é o garfo que leva à boca e é a faca que corta e ajuda.
Para nós, alentejanos, as migas (do latim, “mica”, que significa migalha, partícula) são um alimento à base de fatias de pão de trigo embebidas em água bem quente e, a seguir, esmigalhadas e amassadas, untadas com o “pingo” de fritar carne de porco (toucinho e enchidos) ou com azeite. Este tipo de confecção, mas mais espapaçado, é aquele que, em Lisboa e noutras regiões do país, se chama “açorda”. Cozinhadas a partir de múltiplas receitas, variando de lugar para lugar, as “açordas de marisco”, as boas e as más, que percorrem o litoral, do Minho ao Algarve, são, na realidade, migas. Dando satisfação a numerosos apreciadores, temos, ainda a “açorda com ovas de sável”, que se faz no Ribatejo, confecção com lugar cimeiro na gastronomia portuguesa. Umas e outras estão mais de acordo com a nossa ideia de migas, incluindo as de batata, também elas esmigalhadas e amassadas.
Consciente desta realidade cultural dos alentejanos, o poeta João de Vasconcelos e Sá, avô do nosso fadista Pinto Basto, cantou, na revista musical, “Palhas e Moinhas”, levada à cena, em 1939, no teatro Garcia de Resende, em Évora (a que eu assisti), a diferença entre os usos destas duas palavras no Alentejo e fora dele:
“Terra de grandes barrigas
onde só há gente gorda.
Às sopas chamam açorda,
à açorda chamam-lhe migas.
Revista Triplov
Tributo a A.M. Galopim de Carvalho – Índice
Portugal . Outubro . 2022
