CARDÁPIO

6ºBanquete
Ivaldo Gomes com
PAVÊ DE MARACUJÁ

" A indagação central acerca do vegetarianismo consistiria em perguntar se é saudável eliminar-se a carne e outros alimentos animais. Agora, entretanto, a questão principal é se é mais saudável ser um vegetariano do que um carnívoro. A resposta a ambas as perguntas, tomando como base à evidência disponível hoje em dia, parece ser um sonoro sim".
Jane E. Brody, New York Times News Service

"Hoje em dia, com a crescente evidência do efeito crítico da dieta na saúde e na longevidade, um número cada vez maior de pessoas está levantado esta pergunta: Ao corpo humano é mais apropriada uma dieta vegetariana ou uma dieta que inclua carne?

Na busca das respostas deve-se considerar duas áreas - a estrutura anatômica do corpo humano e os efeitos físicos do consumo de carne.

Visto que o ato de comer principia nas mãos e na boca, o que poderá nos revelar a anatomia destas partes do corpo? Os dentes humanos, da mesma forma que aqueles dos herbívoros, são projetados para mastigar e triturar substâncias vegetais. Os seres humanos não possuem os agudos dentes frontais que se destinam a cortar carne e que são característicos dos carnívoros. Os animais que comem carne geralmente deglutem seu alimento sem mastigá-lo e, portanto, não necessitam de molares ou de uma mandíbula capaz de mover-se lateralmente. Também a mão humana, sem unhas aguçadas e com seu polegar que pode fazer oposição aos outros dedos, é mais adequada para colher frutos e vegetais do que capturar uma presa.

Digerindo a carne

Uma vez no estômago, a carne necessita de sucos digestivos altamente concentrados em ácido clorídrico. Os estômagos dos seres humanos e dos herbívoros produzem menos de um vigésimo de concentração de ácidos em relação aos carnívoros.

Outra diferença crucial entre o carnívoro e o vegetariano é encontrada no trato intestinal, onde o alimento é digerido mais ainda e os nutrientes passam para o sangue. Um pedaço de carne é parte de um cadáver, e sua putrefação cria catabólicos venenosos dentro do corpo. Dessa forma a carne deverá ser eliminada rapidamente. Com este objetivo os carnívoros possuem canais alimentares que são apenas três vezes o tamanho de seu corpo. Desde que o homem, da mesma forma que outros animais que não comem carne, possui um canal alimentar doze vezes o tamanho do seu corpo, a carne em rápida decomposição fica retida por um tempo mais longo, produzindo uma grande quantidade de efeitos tóxicos indesejáveis.

Um órgão do corpo que é afetado desfavoravelmente por estás toxinas são os rins. Este órgão vital, que elimina os catabólicos do sangue, é sobrecarregado pelo excesso de veneno introduzido pelo consumo de carne. Mesmo os que comem carne moderadamente necessitam que seus rins trabalhem três vezes mais em relação aos vegetarianos. Os rins de uma pessoa jovem podem ser capazes de aceitar este desafio, mas à medida que a pessoa envelhece o risco da doença e insuficiência renal aumenta grandemente.

Doença cardíaca

A incapacidade do corpo humano de lidar com gorduras animais em excesso é outra indicação de que o consumo de carne não é algo natural. Os animais carnívoros podem metabolizar quantidades quase ilimitadas de colesterol e de gorduras sem quaisquer efeitos adversos. Em experiências com cachorros, foram adicionados até 225 gramas de gordura de leite à sua dieta diária em um período de dois anos sem que ocorresse absolutamente qualquer alteração em seu nível sérico de colesterol.

Por outro lado, seres vegetarianos têm uma capacidade muito limitada de lidar com qualquer nível de colesterol ou de gordura saturada que ultrapasse o limite requerido pelo corpo. Quando há consumo excessivo no decorrer de muitos anos, depósitos gordurosos (placas) acumulam-se nas paredes internas das artérias, desencadeando o aparecimento de uma condição conhecida com arteriosclerose, ou endurecimento das artérias. Uma vez que as placas depositadas dificultam o fluxo de sangue para o coração, aumenta-se tremendamente o potencial para ataques cardíacos, derrames e coágulos sangüíneos.

Em l961 o Journal of the American Medical Association (Jornal da Associação Médica Americana) afirmou que 90 a 97% das doenças cardíacas, causam mais da metade das mortes nos Estados Unidos, poderiam ser prevenidas através de uma dieta vegetariana (1). Estes achados são fortalecidos por um relato da Associação Médica Americana, que declara: "Em estudos bem documentados de populações utilizando métodos padronizados de dieta e avaliação de doença coronária... a evidência sugere que uma dieta de gorduras altamente saturadas é um fator essencial para um alta incidência de doença cardíaca coronária"(2). A Academia Nacional de Ciências também relatou recentemente que o alto nível de colesterol sérico encontrado na maioria dos americanos é um fator importante na "epidemia" de doença cardíaca coronária nos Estados Unidos (3).

Câncer

Uma evidência a mais da inconveniência do trato intestinal humano para a digestão da carne é a relação, estabelecida por numerosos estudos entre o câncer de cólon e o habito de comer carne (4). Um razão para a incidência de câncer é o conteúdo rico em gorduras e pobre em resíduos de uma dieta centralizada na carne. Isto resulta em um transito lento através do cólon, permitindo que os detritos tóxicos executem seu dano. O Dr. Sharon Fleming do Departamento de Ciências Nutricionais da Universidade da Califórnia em Berkeley afirma: "Parece que a fibra na dieta ajuda a reduzir a freqüência de câncer de cólon e câncer retal" (5). Além do mais sabe-se que enquanto digerida, a carne produz metabólicos esteróides que têm propriedades carcinogênicas (que produzem câncer).

À medida que as pesquisas continuam, a evidência correlacionando o consumo de carne com outras formas de câncer, está se acumulando a uma velocidade alarmante. A Academia Nacional de Ciências relatou em l983 que "as pessoas serão capazes de prevenir muitos tipos de câncer ao comer menos carnes gordurosas e mais legumes e grãos" (6). E em seu Notes on the Causation of Cancer (Anotações Acerca da Causa do Câncer), Rollo Russel escreve: "Verifiquei que entre 25 países alimentando-se amplamente de carne, 19 apresentavam uma alta incidência de câncer e apenas um mostrava baixa incidência, e que entre 35 países alimentando-se de pouca ou nenhuma carne, nenhum apresentou uma alta incidência" (7).

Alguns dos resultados de maior impacto na pesquisa do câncer vieram da exploração dos efeitos nitrosaminas. As nitrosaminas formam-se quando as animas secundárias, prevalecentes na cerveja, no vinho, no chá e no cigarro, reagem, por exemplo, com conservantes químicos na carne. A entidade chamada Food and Drug Administration considerou as nitrosaminas, "um dos grupos de carcinógenas mais versáteis e formidáveis jamais descobertos, e seu papel... na etiologia do câncer humano tem causado crescente apreensão entre os especialistas". O Dr. William Lijinsky do Laboratório Nacional de Oak Ridge conduziu experimentos nos quais os animais testados foram alimentados com nitrosaminas. Dentro de seis meses ele encontrou tumores malignos em 100% dos animais. "Os cânceres", disse ele, "estão espalhados por toda parte, no cérebro, nos pulmões, no pâncreas, no estômago, no fígado, nas supra-renais e nos intestinos. As funções orgânicas dos animais viram uma grande confusão" (8).

Substâncias químicas perigosas na carne

Numerosas outras substâncias químicas potencialmente perigosas, das quais os consumidores não estão geralmente inteirados, estão presentes na carne e seus derivados industrializados. Em seu livro Poison in Your Body (Venenos em seu Corpo), Gary e Steven Null dão-nos uma visão interna dos artifícios utilizados nas fábricas institucionalizadas de produtos animais. "Os animais são mantidos vivos e engordados através da administração contínua de tranqüilizantes, hormônios, antibióticos e 2.700 outras drogas", escrevem eles. "O processo começa antes mesmo do nascimento e continua muito tempo após a morte. Embora tais drogas ainda estejam presentes na carne quando você a come, a lei não exige que elas sejam enumeradas".

Uma das substâncias químicas é o dietilstilbestrol (DES), um hormônio que promove o crescimento e que tem sido usado nos Estados Unidos durante os últimos 20 anos a despeito dos estudos que demonstraram ser ele carcinogênico. Proibido em 32 países por ser considerado um sério perigo à saúde, ele continua sendo usado pela indústria da carne dos Estados Unidos, possivelmente porque a entidade chamada Food and Drug Administration calcula que ele poupe mais de 500 milhões de dólares anualmente aos produtores de carne.

O nitrato e o nitrito de sódio, substâncias químicas usadas como conservantes para retardar a putrefação da carne defumada e de derivados da carne, inclusive presunto, toucinho, salame, lingüiça e peixe, põem, também, a saúde em risco. Estas substâncias químicas dão à carne uma aparência vermelho-brilhante ao reagir com os pigmentos do sangue e do músculo. Sem estas substâncias a tonalidade marron-acinzentada natural da carne morta afastaria muitos consumidores em perspectiva.

Doenças na carne

Além das substâncias químicas perigosas, a carne freqüentemente contém doenças dos próprios animais. Apinhados em condições sujas, alimentados a força e tratados com desumanidade, os animais destinados à matança contraem muito mais doenças do que normalmente contrairiam. Os inspetores da carne tentam eliminar os produtos inaceitáveis, mas devido a pressões da indústria e à falta de tempo suficiente para exame, muito do que é aprovado é muito menos saudável do que os compradores de carne imaginam.

Em l972 um relato do departamento de Agricultura dos Estados Unidos arrola as carcaças permitidas pela inspeção depois que as partes doentes foram removidas. Os exemplos incluíam quase 100.00 vacas com câncer de olho e 3.596.302 casos de fígado obscedido. O governo permite também, o comércio de galinhas com uma doença parecida com a pneumonia, que ocasiona o acúmulo de muco carregado de pus nos pulmões. A fim de satisfazer os requisitos federais, as cavidades torácicas das galinhas são aspiradas com aparelhos de sucção de ar. Mas durante este processo os sacos aéreos doentios rompem-se e o pus derrama-se pela carne.

Tem-se verificado que o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos tem se mostrado frouxo em impor seus próprios requisitos inadequados. Em função de observar as agências inspetoras federais a Repartição Geral de Relatos acusou o Departamento de Agricultura por sua falha em corrigir diversas violações dos matadouros. Carcaças contaminadas com fezes de roedores, baratas e bolor foram descobertas em companhias que vendem carne enlatada. Alguns inspetores tentam explicar essas concessões alegando que, caso as regulações fossem aplicadas, nenhuma companhia de carne enlatada seria capaz de continuar seu comércio.

Nutrição sem carne

Muitas vezes a menção do vegetarianismo provoca uma reação esperada: É a proteína?"A isto o vegetariano poderia muito bem explicar: "Que me diz você do elefante? E do touro? E do Rinoceronte?"Tanto as idéias de que a carne tenha o monopólio da proteína quanto as de que grandes quantidades de proteínas sejam necessárias para a obtenção de força e de energia não passam de mitos. Enquanto digerida, a maioria das proteínas se decompõe em seus aminoácidos constituintes que novamente se unem, sendo usados pelo corpo para seu crescimento bem como para a reposição tissular. Destes 22 aminoácidos apenas 08 não são sintetizados pelo próprio corpo, e estes 08 "aminoácidos essenciais" existem em abundância em alimentos não cárneos. Leite e derivados, grãos, feijões e nozes são todos altamente providos de proteína. Queijo, amendoim e lentilhas, por exemplo, contem peso por peso, mais proteína do que hambúrguer, carne de porco ou rosbife. Um estudo conduzido pelo Dr. Fred Stare de Havard e pelo Dr. Mervyn Hardinge da Universidade de Loma Linda, fez extensas comparações entre a ingestão protéica dos vegetarianos e dos carnívoros. Eles concluíram que "cada grupo excedia duas vezes o conteúdo de cada aminoácido essencial e a maioria deles ultrapassava em grande parte esse valor".

A proteína constitui mais de 20% da dieta de muitos americanos, quase duas vezes mais que a quantidade recomendada pela Organização Mundial de Saúde. Embora quantidades inadequadas de proteína causem fraqueza, a proteína em excesso não pode ser utilizada pelo corpo, ao invés disso, ela é convertida em detritos nitrogenados que sobrecarregam os rins. A fonte primária de energia do organismo são os carboidratos. Só como um último recurso, são as proteínas do corpo utilizadas para a produção de energia. Muita ingestão protéica na verdade reduz a capacidade energética do organismo. Em uma série de testes comparativos de resistência foram conduzidos pelo Dr. Irving Fisher de Yale, os vegetarianos foram duas vezes mais habilitados que os carnívoros. Ao reduzir 20% do consumo protéico dos não-vegetarianos, o Dr. Fisher observou que sua eficiência aumentou 33%. Numerosos outros estudos demonstraram que uma dieta vegetariana apropriada fornece muito mais energia nutritiva que a carne. Além do mais, um estudo conduzido pelo Dr. J. Iotekyo e V. Kipane na Universidade de Bruxelas demonstrou que os vegetarianos foram capazes de realizar testes físicos em um período duas a três vezes maior que o dos carnívoros sem ficarem esgotados e se recuperaram da fadiga em uma quinta parte do tempo necessário aos comedores de carne".

(*) Este texto foi retirado do Livro Gosto Superior - Receitas Internacionais - (Guia Prático do Vegetarianismo) Baseados nos ensinamentos do Swami Prabhupada. Editado Pela Fundação Bhaktivedanta - Caixa Postal 067 CEP 12 4000 - 000 - Pindamonhangaba - S.P. - Tel. 0122 42-5002.

(OBS:) A escolha deste artigo para ilustrar essa série de textos, foi de forma que desse ao leitor uma visão realista dos problemas que acarretam o consumo de carne. E o texto apesar de analisar o que se passa no mercado americano de consumo de carne e de seus derivados, dá um quadro comparativo com o que pode estar acontecendo no Brasil. Pois, a opinião pública brasileira, principalmente os meios de comunicação, sabem como nos Estados Unidos o controle de alimentos e remédios são levados a sério, o que já não ocorre no Brasil com a seriedade que deveria e a importância que a saúde publica do nosso povo merece.

Pavê de maracujá

100 gramas de chocolate meio amargo ou ao leite ralado no ralo grosso
1/2 litro de chantilly batido com 3 colheres (sopa) açúcar e bolacha tipo maisena

Creme
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro
3/4 xícara (chá) de suco de maracujá

Cobertura
1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara de suco de maracujá
1 xícara de açúcar
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 colheres de sementes de maracujá

Para o creme, misturar o leite condensado e o creme de leite, mexendo bem. Depois acrescentar o suco de maracujá. Levar à geladeira por mais ou menos 40 minutos, até ficar cremoso. Para a cobertura, misturar tudo, menos as sementes de maracujá, Levar ao fogo até engrossar e depois, misturar as sementes. Montagem: em uma tigela ou em taças individuais.

1a. Camada - um pouco do chantilly.
2a. Camada - bolacha maisena (não colocar muito próximas umas das outras).
3a. Camada - creme de maracujá.
4a. Camada - chocolate ralado.

Repetir as camadas, a última deve ser de creme de maracujá ou chantilly e colocar por cima a cobertura. Levar à geladeira. O maracujá pode ser substituído por suco de limão (1/2 xícara).