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No 9 º Centenário do Centro Interdisciplinar de Ciência, Tecnologia e Sociedade da Universidade de Lisboa (CICTSUL), a comemorar em Julho, abrimos a cantina e o livro de receitas da avó para um banquete virtual, no qual podem abancar os que tragam receitas, textos, imagens ou comentários sobre o tema alimentar
CARDÁPIO
11º Banquete: |
| Querida Ana Luisa Aunque con algún retraso, quiero contribuir al banquete real (y al virtual si se hace intercambio de recetas) que están preparando para junio. Les cuento que en Argentina hay una variada gama de tradiciones culinarias, además del ya célebre "asado criollo" (y ahora el asado de cordero patagónico, que se ha puesto de moda). La mayoría de las recetas tradicionales remontan a las épocas coloniales. A mediados del siglo XIX, una "ilustrada" criolla, Manuela Gorriti, recopiló estas recetas tradicionales junto con algunas que estaban de moda en su tiempo (c. 1850), es decir, "la cocina moderna", y propuso ofrecer menús que las combinaran. Por esta razón llamó a su libro "Cocina Ecléctica" (¡qué filosófico. verdad?). Allí decía que la cocina es "un santuario doméstico, en el que la mujer cumple el papel de sacerdotisa". En el libro hay menciones a Plutarco, Corneille, Racine, Víctor Hugo, Lamartine (sus autores preferidos). Volviendo a nuestro tema, voy a pasarles dos recetas de este libro: una sopa y un postre. |
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| Sopa teológica | |
Parece que proviene del arte culinario de los conventos agustinos de Lima y se servía en el norte argentino a fines de la colonia, los días de frío. Las cantidades de cada cosa dependen de la cantidad de comensales, doy las proporciones que trae el libro. Se prepara un caldo de carne que contenga: pavo, gallina, carne de vaca y de cordero (por partes iguales), y si es posible una cabeza de cordero. Debe cocinarse muy lentamente de modo que quede un caldo espeso. Se reservan los menudos de las aves, que se cocinan aparte. Se hierven garbanzos hasta que estén tiernos y luego se incorporan al caldo. Los garbanzos constituyen la mitad de los vegetales - Aparte se cocinan partes iguales de zanahorias, arvejas y repollo (en esa época se hervían, hoy quedan mejor hechas al vapor...) y se cortan en trozos pequeños. Se cortan cebollas (en partes iguales a las anteriores) en trozos pequeños y se pasan por agua caliente. Se cortan los menudos de las aves y se incorporan a los vegetales (menos los garbanzos que ya se han terminado de cocer en el caldo), poniéndolos en el fondo de una olla grande. Se añaden trozos de pan fritos en grasa o manteca. Se vierte encima el caldo con los garbanzos y se deja reposar todo unos 3 minutos, y se sirve bien caliente. Decía Manuela Gorriti que este nutritivo alimento robustecía el cerebro de los religiosos, para que pudiesen investigar "los nubarrones de la ciencia de Dios". |
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| Ambrosía | |
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Este postre era muy tradicional en Argentina en el siglo XIX y era el preferido del presidente Domingo Faustino Sarmiento, que era un gourmet y muy exigente para la comida. Se mezcla un litro de leche con un cuarto de azúcar y se pone al fuego. Cuando comienza a hervir se añaden 12 yemas de huevo y 6 claras batidas a nieve, más la ralladura de la cáscara de dos limones. Se revuelve la mezcla a fuego vivo, hasta que en la superficie aparezca un almíbar verdoso. Se coloca entonces en una budinera untada con manteca y se hornea a temperatura moderada. En el momento en que la maza comienza a despegarse de las paredes de la budinera, se rocía con una copia de licor, en lo posible curação. Bueno, querida, como con la sopa y el postre no tenemos lo esencial de la comida, te envío una tercera receta, que no es de Manuela Gorriti, pero sí de la época. Parece que le gustaba a Juan Manuel de Rosas, y por eso se llama "Pastel Federal". |
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| Pastel Federal | |
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(cantidades para 6 porcioens) - 1 disco de masa para pascualina Aceitar y forrar un monde con la masa. Picar las cebollas y el ají y saltearlos con un poco de aceite, agregar la carne, los tomates, los condimentos y las pasas de uva, cocinando unos minutos. Agregar los huevos duros cortados y poner todo en el molde. Cubrir con el puré de papa y zapallo y hornear todo 25 minutos. Retirar y cubrir con el merengue bien firme, y llevar al horno unos minutos más. Se sirve bien caliente. ESPERO QUE LOS AMIGOIS PORTUGUESES PRUEBEN ALGUNA DE ESTAS COMIDAS ARGENTINAS. LÁSTIMA QUE NO PODRÉ ESTAR Y PREPARARLAS YO MISMA Un abrazo Celina |
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BANQUETES DE PLATÃO - EÇA DE QUEIROZ Extraído do conto "Civilização" Eça de Queiroz: Contos Ed. Livros do Brasil, Lisboa |
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