Porque se habituaram os alentejanos ao petisco? Fomes ancestrais, meus senhores, fomes ancestrais de quando não havia carne para repasto e se buscava no campo o que por lá houvesse que acalmasse estômagos. O caracol calhava. O trastagano aprendeu a cozinhá-lo – com bom sabor e pouco custo: pitadas de orégãos, mailo alho, às vezes cebola, folhazita de louro e sal. Bastava. Com tamanha simplicidade se granjeou um pitéu que, hoje, é árvore das patacas em muita cervejaria que por aí se planta.

Há variantes: na Vidigueira, por exemplo, trinquei-os eu com pitada de poejo. Maravilha. Noutro acolhedor recanto da terra do Gama, deliciei-me com eles temperados a hortelã da ribeira! Mas simples, simples, cozidos em água. (Convém aqui despedir melindreiras: porque são “ranhosos”, há quem exija que se lavem em muitas águas – disparate! Há que lavá-los bem para lhes retirar lixos e poeiras; quanto à baba, deixá-la, que até é saudável e ajuda a apaladar. Não falta quem justifique o exagero da lavagem como forma de lhe retirar a “terra” – ora. Ora, o que lhe limpa a baba e a terra é colocá-los em jejum, por uns dias, na rede. Porque a “terra”, se ainda for ou já for época de reprodução, essa sempre fica lá dentro. Os “grãos” são os ovos dos bicharocos. E com os ovos também eles ganham sabor mais amargoso).

Este modo de cozinhar caracóis nada tem a ver com usanças francesas – à bourgognone, ou como os gregos fazem, uma espécie de caldeirada. Claro que há mil maneiras de os levar à mesa: em tomatada, cozido em vinho ou em cerveja, com nacos de chouriço, com cenoura e outros vegetais, há o caracol salgado, há o caracol amargo, a caracoleta assada na chapa, eu sei lá. Depende de gostos e inventivas. Cá por mim, os mais saborosos são os cozinhados da maneira mais simples, à alentejana ou, se assim se quiser, à moda da tasca (taberna).

No entanto: importa que vos diga que foi no Alentejo que se inventou a feijoada de caracóis – qual Minde, qual Samora Correia, qual carapuça. O berço é o Alentejo, receita tão velha como a memória dos homens e dos antepassados. Quantas vezes não foi esta feijoada a forma de as bocas provarem carne. Abençoada invenção essa! Não apenas porque desenrascou muito lar; também porque assim se fabricou um manjar de se lhe tirar o chapéu. Provem, provem e digam-me se não concordam.

O caracol, sua excelência. Um símbolo da gastronomia alentejana, fiquem a saber.